Мука — продукт переработки зерновых культур. Принято проводить классификацию в зависимости от свойств, присущих муке, включая пищевую и потребительскую ценность, состав и строение частиц продукта. Среди главных показателей, влияющих на хлебопекарные свойства, не обошлось без количества и качества входящей в состав зерна клейковины. Газообразование и газоудержание также берётся в расчёт.

Клейковина

Клейковина — вещество, присутствующее в составе любого зерна. Содержит такие разновидности белка:

• Глиадин;
• Глютен.

После промывания теста жидкостью и избавления от крахмаля, выделяется сырая клейковина. Она удерживает до семидесяти процентов воды. В пшеничном зерне содержится от двенадцати до пятидесяти процентов клейковины. Высоким принято считать содержание от тридцати процентов и выше. Средний показатель — от двадцати шести до тридцати процентов. Ниже двадцати процентов — низкое содержание клейковины.Чаще всего встречается средний показатель. Он отлично подходит для большинства задач при использовании муки в хлебопекарском деле.

Белки

В периферийных разделах мягкой части зерна сосредоточены белки. Они образовывают ту самую клейковину. Из-за особенностей образования белка в муке высшего сорта клейковины меньше, нежели в муке первого сорта. Чем больше белков, тем количество клейковины выше. Соответственно и хлебопекарные свойства лучше. Для определения точного количества применяют специальное, простое в использовании оборудование. Оно позволяет быстро оценить качество муки и узнать больше о возможности применения её в конкретных задачах.

Показатели нормального зерна

Показателем нормального зерна является светлая клейковина. Плохое, испорченное зерно будет давать тёмную клейковину. Хороший продукт будет иметь отличную эластичность и высокую упругость.

Клейковина может быть поделена на три категории:

• Первая группа. Отличная эластичность, большая длина и нормальная протяжность;
• Вторая группа. Протяжность маленькая, эластичность нормальная, неплохая упругость;
• Третья группа. Плохая эластичность, не поддаётся отмыванию.

Хлебопекарные свойства

Зерно мягкой пшеницы можно поделить на три категории, согласно хлебопекарным свойствам:

• Первая категория — данное зерно может быть использовано самостоятельно или же в связке с примесями;
• Вторая категория — обходится без примесей;
• Третья категория — нуждается в примесях для нормализации хлебопекарных свойств.

Для формирования сорта муки можно воспользоваться смешиванием отдельных потоков и партий. Но на небольших мельницах часто ведут помол из заранее подготовленных смесей зерна.